BURUNDI BUTEGANA INTENSO YEAST
Stanica Butegana patrí medzi najstaršie spracovateľské stanice v Burundi. Bola postavená v roku 1952 na pokyn princa Baranyanka počas vlády kráľa Mwambutsa. S cieľom využiť bohatstvo kávových plantáží v regióne Kayanza. Stanica je rozmiestnená na dvoch kopcoch: na Shikankoni stoja všetky budovy, na Nkuba sa nachádzajú africké postele. Kávu tu pestujú drobní farmári, pričom väčšina rodín obhospodaruje len 200 až 250 stromov. Zber prebieha takmer výlučne v kruhu rodiny, ručne a selektívne. Odroda Red Bourbon rastie v nadmorskej výške 1612 metrov.
Najmä keď sa k prirodzenej kvalite tamojšej kávy pridá zaujímavý spracovateľský proces. Táto káva nás presvedčila svojou intenzívnou a výraznou chuťou, ktorá je pre kvasinkovú fermentáciu typická. Zároveň ide o kávu zapojenú do projektu IMPACT Beyond Flagship, ktorý podporuje kávové rodiny v Burundi prostredníctvom solidárnych chovov hospodárskych zvierat, prístupu k mikroúverom a rozvoja poľnohospodárstva. Každý nákup tejto kávy priamo prispieva k tomuto iniciatíve.
Po zbere sú čerešne ručne triedené priamo na stanici a vo vode, aby sa oddelili nezrelé plody. Potom sú uložené do uzavretých nádob, do ktorých sa pridávajú kvasinky Lalcafé Intenso od francúzskej spoločnosti Lalcafe. Ide o špeciálne vyvinutý kmeň Saccharomyces cerevisiae, ktorý vznikal počas štvorročného výskumu určeného priamo pre kávovú produkciu. Fermentácia trvá približne 36 hodín. Oproti bežnému spracovaniu, kde fermentácia trvá okolo 12 hodín, tento predĺžený čas umožňuje kávovým zrnám absorbovať metabolity, čo prehlbuje chuťovú komplexnosť, podporuje ovocné tóny a zvýrazňuje celkovú jasnosť kávy. Kvasinky zároveň chránia fermentáciu pred nežiaducimi mikroorganizmami, ktoré by mohli spôsobiť chuťové defekty. Po fermentácii sú čerešne rozložené na vyvýšených sušiacich stoloch, kde sa sušia od východu do západu slnka. Počas večera a dažďa sú prikryté. Za priaznivého počasia trvá sušenie 10 až 14 dní. Počas celého procesu sú čerešne pravidelne triedené a preosievané, aby vysychali rovnomerne.
